－ 梅酒

お客様からよく籠太の梅酒が美味しいといわれてきた
特別なことを何もしているわけではない、

でもよく考えると、どうも完熟の梅を使用するからではないか
かなと思うようになってきた。梅が木に生るうちにとれというが
私は地面に落ち、熟して黄色実を帯びた梅を蚊に食われながら
拾う。

青い梅と完熟した黄色い梅はあきらかに香りが違う
それでも、拾うと一抱えもある大きな桶に3個程獲れる。

瓶の記録を見ると平成19年の年にかなり大量に仕込んだことがわかる。
それ以来、置く場所がないので仕込んでいない。
今年の仕込みは4年ぶりということになる
もう十年近く前、正月の床飾り用に求めた梅ノ木を鉢ごと庭に置いたら
母が土に移してくれた、あれからその梅は大きな幹になって
たくさんの梅をつけるようになった。

ニガ梅の種類らしく余り梅干などにはむいてないらしい
が、梅酒にすると香りが引き立ちとても美味しい。
平成19年のものはおおきな杏（あんず）を2～3個入れてみた。
優しい女性的な梅酒が出来上がった。

－ むらさきうに

うにの季節

うにが今最盛期、今頃になるとうに剝きが毎日に日課になる、
ムラサキウニやバフンウニ,うに剝きが始まると夏が来た名といつも感じる
以前書いたピンセットが大活躍する。

ウニの口に向け調理用のはさみをいれて
約4センチぐらいに円を描くように剥く、

それから流水で汚れを落とし剥いた口を下にして水を切る
ピンセットで臓物を引っ張り出す。

それから塩水に10分つけておくと身が膨らんでおいしそうになる。
最近オリーブオイルで食べると美味しいことを発見した

うまいぞ～いちころだよ

＊写真提供　hitatinotono,（いつもありがとうございます）

－ 道具

このまな板の上のピンセットなんだと思います？
何に使うとおもいますか・・
これ実は調理に使う重要な道具なのです。
これ生海胆（もちろん生きたうに）の内臓を取り出す
のに使うのです。

ある時歯医者に通っていたら、治療の途中でテーブルに置かれたピンセットが目に止まった。

これイガウニに使ったらいいかもしれないとピンときた。
それで先生にお願いし、医療用の道具屋さんから分けていただいたというわけ

今までもピンセットを使用してはいたが、なんだか不具合を感じていた、もっと使いよい形はないものかといつも感じていた。

使用してみたらこれが実にいい、調理用の道具も他の業種のものを転用したり、道具も自分で市販のものを改良して使う事もたくさんある。この考える事が実に楽しい。

－ 珠姫牡蠣

昨年、取引のある仙台の魚屋が「牡蠣」を勧めてきた。珠姫牡蠣というブランドの牡蠣なのだが食べてみたらこれがめちゃうまい。

それいらい毎週100個以上仕入れているだろうか、調べたら、6人の漁師が妥協を許さない愛情をかけて養殖している自慢のかきだという。

産卵を経験してない1年物の牡蠣だという、かなり厳しい基準でノロ他貝毒の検査を実施しているらしい
その点でも珠姫牡蠣は安心だ。

他の牡蠣なら出荷するような菌率でも出荷が止めてしまうという。宮城県の浜市の養殖場の海水が地下からの豊富なミネラルを含んだ湧き水で、プランクトンが豊富になり、養殖場の海水にめぐまれているのだという

スペインでもオーストラリアでもレストランやホテルのバイキングで生牡蠣を食べたが日本の牡蠣は世界一だとおもった

そのなかでもこの珠姫牡蠣は最高だと思うおやじはこれをレモン汁とオリーブオイルだけで提供したり、ポンスと紅葉卸と言う提供の仕方もする。

焼くのもいい、それも半生うまいぞ食ってみないか

－ 川のかじか

幻の魚と再会
美里町本郷に住む友人から朝電話あった。「マスターかじかいるか？」

いきなりの話にわが耳を疑う「それ本物？」と聞いてしまった。親父がまだ子供の頃、そう小学生辺りまでは
川でかじかを捕ったりして遊んだ記憶がある。

川の中をガラス箱で覗くと石の間にカジカが顔を覗かしてそれをヤスで突いて日がな一日遊んでいた。そのかじかも昭和40年代になると急速に川から姿を消していった。

河川の汚染や河川改修の公共事業によるといわれているが、かじかは絶滅したのではないかとばかり思っていた。

このことがわかりやすい形で自分の環境問題が身近な場所で起きていることを教えてくれた。


車を飛ばし約束の場所に行くと、ク－ラ－ボックスの中にまだ生きている。カジカがたくさん居るではないか。

近くの農業用集水路を秋に堰き止めると取れるというのである。もう20年以上その姿を見てないゆえに子供のを思い出して親父は感動していた。

お礼をいい、頂いてわが酒亭に戻り、細い金串に数匹づつさして焼いて冷蔵庫に保存してある。

今月いっぱいぐらいはお店にあるで～
どうです。まぼろしのカジカ酒で、カジカのから揚げを魚に熱燗なんて如何ですか。涙が出てきまっせ・・

－ トマト

籠太のトマト食べた事あります？どうでしたおいしいですやろ。もちろん夏の間しかないけれど、つくっている人大したもんです。

あのトマトと作っている人、佐藤くにおさんといいます、もと農業新聞の記者した人で、会津に移り住みＪＡＳ認定の有機栽培をしてる。

その佐藤さんから、いまごろになるとトマトの収穫も終わりになるので、倒伏する前にトマトを大量に頂く、それを煮詰めソースにしたり他の野菜と共に煮込んで煮物をつくる。

フランスで言うなら「ラタトーュ」、イタリアなら「カポナータ」というところかな・・しかも大量に作る。調理場からは毎日ソースの元になる鶏のドリップや肉の切り落とし、天然の白身の魚の骨などが毎日大量に出てくる

それらを鍋に集め野菜屑などと共に鍋に入れ、水を張り弱火で火にかける。小一時間もすると透明な透き通ったきれいなスープになる

それと先のトマトや夏野菜（ズッキーニ、玉葱、胡瓜、なす、冬瓜）などと共にグツグツ煮込みます、バジルやオレガノもあれば入れるが味は薄い塩味だけ。

煮あがったらそれを冷まし、真空パックして殺菌、冷凍保存して１年中食べているってわけ・・朝、前の晩に冷凍庫から出しておいた「ラタ」を小鍋で暖め

その日その日で違う味付けにする。今日はカレー味がいいかな・・トマトジュースを入れてトマト味もいいな・・てな具合です。

パンを焼いて、生にんにくをこすりつけオリーブオイルをつけて「ラタ」と共に食べるのが親父の朝食、どうですおいしそうですやろ・・

－ もってのほか

秋が深まってきたがそろそろズボン下履こうか、でも暖かい日はごそごそして邪魔になる。脱いだり履いたり今の時期は忙しいもんですわ、

朝晩寒さが沁みるようになると、そろそろ八百屋の店頭に菊が並び始める。あのピンクの「もってのほか」美味しいもんですな・・

俺は大好きだ。菊の酢の物で山廃の純米酒それもぬる燗、群馬泉の純米なんかええな～ああ朝から飲みたくなってきた。

でもあの花の下ごしらえはなかなか大変でっせ、会津でもたくさん作られているらしいけれど、聞くところによると山形が出荷量では多いらしい。

何年か前、新潟の料亭で食べさしていただいたけれど
腕のいい板前さんらしく上品な味がした。あの味再現してみたいといつも思うのだが何処か違う、世の中には腕のいい板前さんはたくさんいる、うらやましいかぎりや、

若い頃、俺の後輩にも小鉢を作らせると天才やと思う人がいたが、あの人何処にいってしまっただろか。音信がなくなって十数年になる。

又あの菊の酢の物食いたくて、数年ぶりに同じ時期に
その新潟の料亭に行ってみたが、もうあの味ではなかったそういえば、山形で食べた胡桃あえもおいしかった

－ けむしかじか

10月に入り一段と寒さが増してきた。もうそろそろズボン下（ももひき）はこうかな・・え？爺くさいだって、仕方がないのよコンクリートのたたきの調理場は冷える。

寒くなるとになるといつも悩まされるのが夜中の脚つりあれ痛いな・・参ってしまう事がある。

そうそう魚屋の店頭にこの前けむしかじかが並んでいた
アンちゃんが「マスター安くするから買ってよ」と声を掛けて来た。

グロテスクな顔は友人の木工屋さんそっくりだ・・（失礼。籠太のカウンターやテーブルの製作者）本当に良く似ている、俺は彼の顔を思い浮かべながらつい買ってしまった。

魚屋はオコゼなどと呼んでいるが、似てはいるけれどオコゼではない背びれに毒のあるとげのようなひれもない
そんなこともあってか、この魚も美味しいのに人気がない。

刺身は特にうまいもんでっせ、薄くフグのように引いて
ポン酢と紅葉卸、ただ頭がでかく内臓も肝を含めて大きいから刺身だけでは歩留まりが誠に悪い、そこで鍋仕立てということになるのだかうまいもんよ、

ただこの手の魚は誠に売りづらいそういえば口で売るだけでメニューに書いた事ない、カジカ鍋、カジカの薄つくり、何だかいまいちピンとこないな～

でもほんとうにうまい、この冬は何とかしてお客様に食べてもらおう

－ 鯉の食べ方：2

鯉の食べ方パート2
古い会津に残る古文書を見ていると鯉の料理がほとんど登場しない。みんな勘違いして江戸時代からあるかのような錯覚をしているがとんでもない。

会津藩ではわけがあり、牢に繋がれた武士は鯉の料理が出た翌日は首を切られたと言われている。そのせいもあるのか鯉が城下で一般的になってきたのは明治以後のことだ。

江戸時代、会津で鱠などで食されたのが猪苗代湖の鮒
鮒は鱠や味噌煮、なれ鮓などでたくさん食べられた事が記録にも見えるまあそんなとこは琵琶湖の周辺の食文化とようにとるわけですわ。

ところで鯉の塩焼き食べた事あります？ほとんどの人が食べた事ないやろな・・美味しいもんでっせ。この前米沢の宿に泊まった時鯉の塩焼きが出てきて感激した。

それはそれは大きな鯉の切り身で、鱧よろしく親切に骨きりがしてあった。もちろん骨きりをしなければ食べれたものじゃないかも知れん。

以前琵琶湖の近くの宿でも食べた事があるが、淡水魚とは思えないような味がした。これも古い料理会津ではこんなこともう料理も誰もしないだろうし知らないだろうな

料理は再現してみると気づくことが多くある。昔の人こんなうまいもの食べていたのだろうかと思うこともしばしば。そういえば味噌煮もうまいものですな

－ 鯉の食べ方

20年ほど前までは会津の人にとっては鯉の甘煮はごちそうだった。会津ばかりでない長野や岐阜、いや京都でさえ、海から遠い地方は何処でもご馳走だったはずだ。

砂糖が高級品やった時代、鯉の甘煮は憧れの料理だった、でも流通の変化で海の新鮮な魚が山国でも手に入るようになると次第に人気がなくなってくる。

もうお店で鯉の旨煮を何年煮てないだろうか・・鯉は料理するものにとってなかなか難しい料理食材、まず水によって身質が恐ろしく変る。

そうそう、鯉のおいしい食べ方おしえたろか、鯉は刺身に限る、え？洗いじゃないのかって・・悲しいけどこんな料理、まもなく会津でも俺が死んだら誰もやらなくなるだろうな・・

鯉は三枚におろし皮をひき尾の方から薄くフグのように
薄く引いていくのよ、それをフグのお造りのように皿に放射状に並べていくのや、薄く塩をふり暫くすると赤いところが発色してそれはきれいな物でっせ。

春の鯉なら大根おろしに木の芽をまぜて土佐酢でいただくのよ、秋なら紅葉卸にポン酢もいいな
どや、美味しそうやろ。

今度籠太にくるときは「親父さん鯉のお造り食べてみたい」と電話で言ってごらん、予約しないとだめよ一匹姿つくりで4～5人で食べても3000円ぐらいだ安いものよ

なに？泥臭くないかって馬鹿いってんじゃないよ、
それはそれは身の毛もよだつほど上品な味がする。
ためしてごらん

－ 夏の幸せ

冷やしトマト
会津美里町高田地区の有機栽培農家佐藤國男
さんや会津若松市内柳原の長尾さんのトマトが最盛期を迎えてきた。

この人たちばかりでなく、JAS認定の有機栽培農家の友人達との付き合いも長くなってきた。

もうかれこれ２０年近くになる。美味しいしかも安全な野菜を提供しよう。そう呼びかけて息の長い時間と努力をみんなで重ねてここまできた。

当時は生協さえも有機栽培なんかに関心を示さず、売場で売れ残りのゴミような扱いをされていた時代もあった。困難な事が立ちはだかり、多くお仲間が挫折し農業を離れていった。


今時代が変り、彼らの野菜は売場のヒーローになり、あちこちから引っ張りだこの状況が続いている。親父もこれらの運動の先頭から少し遠ざかり、今は状況を静観しながら一生懸命使う事に専念している。

小山さんのヅッキーニー、栗城さんの胡瓜、長尾さんの枝豆、五十嵐さんの玉葱、籠太の夏は感動的な野菜で盛り上がる。

オリーブオイルで軽くサテイ（イタリア語軽く炒める事）
うまいなんてもんじゃないですぞ～コレクションワインお望みとあれば提供させていただきますぞ～

－ 春の山菜の切り合え

連休も終わりお店も一段落する頃になると友人達から山菜を頂く。今年は４月半ばから気温が上がらず連休にようやく間に合った。

この前もコシアブラを大量に頂いた。天麩羅にお客さんに大盤振る舞いしたけれどとても食べきれるような量じゃない。一計を案じ、切り和えを作ることにした。

古い籠太の時はよくやっていた料理だ。
①まずこしあぶらを手で一掴み熱湯でさっと湯がきすぐに氷水に落とす
②水を切りまな板の上でこしあぶらの３分の一ぐらいのお味噌鰹節少々と包丁で叩く、仕上げにオルチョ（オリーブオイル）をたらりかけてさらにたたく。

え？どのくらい叩けばいいのだってそれは適当よ。料理のコツは大胆にいい加減それがコツなんだってば。

この切り和えに合う酒・・そうだな新潟の「鄙願」、それに群馬和泉の「淡雪草」、それから米沢の九朗左衛門
「雅山流極月」なんか・・たまらんな～

－ イカの塩辛

塩辛
塩辛つくりに最適な時期がやってきた。好評を頂いている塩辛を仕込んでいるところです。

イカを干して水分を抜いている写真ですが、このようにして新鮮なイカは、皮を剥き水分を良くふき取り、剥き盆ざるの上に広げて薄く塩を振り、魚干しの網にいれて二晩干します。

仕上げに日光に当てれば理想的、かぱかぱになるくらい干すのがおいしさの秘訣かな・・

あとでこのイカの身がワタの水分を吸収します。一方ワタは墨袋を取り除き、盆ざるの上において強く塩をあて２時間ほどおいて水分を抜きます。

２時間ほどしたらイカのわたの水分を良くふき取り、生醤油に、口の広い空ビンなどで二晩漬け込みます。

さて二日したら、かぱかぱのイカの身を細く切り、生醤油に漬けたイカのワタをどろどろにほぐしてイカと和えます。

長期保存がしたいときは市販の練り胡麻を少々混ぜると長持ちします。試してごらんうまいぞ～

－ 春鰊（季を食らうNo.9）

春鰊
春が近づいてくると無性に会津人は鰊を食べたくなる。
木の芽が出る頃は魚屋やスーパーの鮮魚売り場に鰊が並ぶ。

鰊の食べ方もいろいろあるが、春籠太で提供する料理は、糠漬けと鰊の山椒煮に尽きるだろうか。糠漬けは姿のままを１割の塩を混ぜた米糠に漬け込んで、数日おいたもの。これを焼いて提供するわけだが味の濃い会津の原酒にぴったりだ。

食べる時少々骨が多いのが難点だが、でもこの糠漬けの味は捨てがたい。

山椒煮にはこだわりが有る。春、契約農家の栗城さんの会津地鶏の鶏舎の間に,大きな山椒の木が植えてある。この山椒の木 にはたくさんの実がなる。時々おじゃましては新芽、花、などをいただき料理に使わせてもらう。そして６月の初め頃、青い山椒の実を大量に摘む。

摘み時は、青い実が指の先で潰れるくらい軟らかいうち、時期を外すと硬くて使い物にならない。これを摘んできて佃煮にしておく、これを半身のソフト鰊に入れて煮るというわけだ。

最初、水に酒と砂糖を少々加え、出来るだけ低温（80ｃぐらい）で時間を掛けことこととゆっくり煮る。難点は大量に作れない事、醤油は最後まで入れない。入れ方を間違うと鰊はたちまち硬くなる。表面に傷がつかないように重ねない。煮汁が全体に染み渡るように、クッキングペーパーを鰊の上に静かにおく。

３０分ぐらいしたら鍋ごと湯気のなった蒸し缶に入れる。いわば蒸し煮だ。手間と時間がかかるのでなかなかメニューに登場しないが籠太の自慢の一品だ。籠太の鰊料理は山椒漬けだけではない。

－ 雪室（季をくらうNo.8）

意外と思われるかもしれないが、会津の野菜は端境期である冬、それも雪が多い年が美味しい。見渡す限り雪だらけで畑には野菜の姿も見えない。

しかし各農家では雪の中や納屋に野菜を貯蔵している。先日も自分の参加している、有機農業の団体のメンバーのお宅へおじゃました。斉藤さんと言う会津若松の郊外で農業をしている徳農家だ。

もう高齢にもかかわらず、驚いた事にインターネットの挑戦したいと言う、その相談にのってくれと言うのでおじゃました。

その時に奥様が「食べてみらんしょ」といって出してくれたのが雪の中に埋まっていたと言うキャベツだ。電子レンジで暖めただけなのに甘くてとても美味しい。

今籠太で使用している大根も、新鶴村の清ちゃんところのばあちゃんが雪室の中から掘り出してきてくれる。これも甘くて美味しい。

野菜は雪の中で自分の身を守ろうとして糖質を蓄えると聞く毎日少しずつ、2月に入り春が少しづつ近づいているのを感じれるようになってきた。