－ ふきのとうの料理 （季を食らうNo.2）

雪解けの頃になると、暖かい陽気に誘われてあちこちでドライブがてらの「ふきのとう摘み」の姿を見かける。

しかしタンボの畦で採取するのは、どうもお勧めできない、近頃の農家は人手不足からか、大量の除草剤を振りまく、あの雑草が死滅した黄色い畦は、不気味で気持ちが悪い。できるならなるべく沢沿いや、なるべく人里はなれた土地で採取する事をお勧めする。

ふきのとうにはこんなお勧めの料理もある。

＊＊ふきのとうのほうれん草和え＊＊
①ほうれんそう1把は塩を入れた熱湯で湯がき水に晒します
②その湯出汁で小さなふきのとうも湯がきます
③ほうれん草は3cmに刻み、ふきのとうはみじん切りにします
④市販めんつゆを3倍に薄めふきのとうの共に逢えます

これは中々いけますぞ～
（写真は柳津虚空蔵尊で正月に親父が料理する胡麻豆腐）

藤原家隆和歌又一首、
「花のみまつらん人にみせばや、山里の雪間の春を」

－ 大雪の下では （季を食らうNO.１）

さて親父は食う事に関しては、無類の好事家、物好きの類。特に春の山菜は心をひきつけて止まない。毎年のことながら、雪が溶けるのを待ちわびる。

青春の頃、都会での生活に疲れ果て、田舎に戻った時のあの雪溶けの頃の日差し感触は、今思うに、俺を料理の世界に導いたような気がする。特に雪の消え間に顔を出すふきのとうを料理するこの喜びは、雪深い世界に住んだもので無ければわからないだろう。

平安の古に、藤原家隆が雪間の春を和歌に読み、時代を経て、千利休はその世界がわび茶の世界だといったと言う。日本人はこの季節に特別なものを感じてきたのだろう。さて家隆や利休殿の心を偲び、ふきのとうの料理を紹介してみる。

＊＊ふきのとうの佃煮＊＊
①蕗のとうは汚れを落とし、アルカリ水（灰汁でもいい）湯がきます。（少し硬めでいい、湯がきすぎるとアルカリで溶けますぞ～）
②一晩水に晒します
③ふきのとうを水分を良く絞り目方を量ります、ここでは200ｇとして分量を決めます
④ふきのとうの半分の醤油100ｃｃと砂糖50ｇを入れて火にかけます
⑤鍋のそこに醤油の水分が無くなればできあがり日持ちはするので常備材になる

佃煮はどんなものでもこの分量だと絶対失敗しない。好みで砂糖の量を減らしたり増やしたりすればいい。ちなみにこの肴にあう酒は辛めの白ワイン、又は濃い味の日本酒、群馬の水芭蕉なんかいいんじゃないかな～。

最後に家隆の和歌一首、
「けふもなほ雪はふりつつ春霞たてるやいづく若菜つみてん」藤原家隆
＊解説：今日も雪が降り積もっているが、春霞が立つ、若菜を摘む季節はいつくるのだろうか、

－ 比丘尼

籠太のカウンターに鎮座するこの不思議な人形を見た人も多いかと思う。この人形は10年ほど前に米澤の相良人形店から買い求めたもの。

昔米澤の下級武士達の内職の作られた人形だと言う。比丘尼人形となづけている。さて、時々掲示板にも登場する比丘尼殿とはいかがなものか、米澤の殿がいつぞや籠太においでの際、手伝いをしていた近藤さんの事を家内と勘違いしたのか「この女人はどなたかな？」と聞かれ、とっさに「屁負い比丘尼」にござりますと答え、殿も大笑いされた事がある。

昔お姫様のお側に仕える女性を比丘尼と呼んだらしい、お姫様がおならをした時にあたかも自分がしたように「失礼致しました」といってそのとがをかぶったと言われている。（本当だろうか？）

さて比丘尼にもいろいろござれば、この写真に写っているのはイタリアからオリーブオイルを輸入している油比丘尼でござる。この人形を見て真似してくれた、似ていますな・・。

（注釈：殿というのは何やら山形の方面から時々参上仕ります、怪しき老人？…失礼、浪人？）

－ 焼き鳥と情けない話

数日前の晩、何かうちの店に会わない人だなと言う雰囲気の人がカウンターに座った。「マスター安い焼酎でいいからくれ」、てな調子で酒飲みが始まり、酔いが回ってくる頃にこんなことを言い始めた。「ここの焼き鳥は高いな～何でこんな値段とるんだ！」

忙しかった事もあるが、すみませんと謝ってだけおいた。裏の調理場に来て本気で涙が流れてきた。普通この辺りの居酒屋は冷凍の焼き鳥を150円で売っている。チェーンの安売り店でも100円ぐらいで売っている。

俺の焼き鳥は200円だ、でも普通の店が焼き鳥に使用する、輸入肉のブロイラーがどの位の値段で売られているのだろうか。この前業務スーパーに行って値段を見てあきれた。キロ320円、籠太が仕入れている、会津地鶏はキロ2300円ぐらいする。

実に七倍の値段だ。俺がまともな値段をつけたら、1本1050円の焼き鳥になる。1050円の焼き鳥を誰が食うんだろうか・・俺はこんな事を一度もお客様に言ったことはない（ブログだから言えることだ）。

地域振興や会津地鶏などと、税金を使って声高々にキャンペーンを張る、しかし現実には誰もこんな高い地鶏を使おうとはしない。特に内臓系はひどい、商品がだぶついて引き取り手がない。籠太が砂肝などの内臓の60％を引き受けていると言っても過言でない。本当にしゃべりたくも無い情けない話だ。